Niezawodne ciasto drożdżowe

    Jest to jedyne ciasto, które zawsze mi się udaje i za którym tęsknimy, gdy się skończy, więc robię je już rutynowo. Jednak zanim drożdżówki zaczęły mi tak idealnie wychodzić, to z uporem maniaka ćwiczyłam przez pół roku lepsze lub gorsze zakalce, piekłam różne gnioty, mimo że ściśle trzymałam się zasad dotyczących ciast drożdżowych. Zupełnie nie wiem, dlaczego to drożdżowe wg tego właśnie przepisu wychodzi tak idealnie, a wg innych niekoniecznie. Być może ze względu na stosunkowo dużą ilość masła jest ono takie miękkie, puszyste i świetnie w obróbce, a ponadto długo zachowuje świeżość. a może to dzięki kurkumie lub jajku ubitemu osobno na kogel-mogel, nie wiem. Ale wiem, że jeśli jesteście fanami drożdżówek i zastosujecie się do podanych wskazówek i proporcji, to będziecie zachwyceni:)  

Dziś podam przepis na atrakcyjny świąteczny kołacz, ale jeśli ktoś nie jest wprawiony w obróbce cienkich placków drożdżowych, które lubią się odkształcać po rozwałkowaniu, to lepiej zrobić zawijany makowiec z dwóch grubszych placków lub po prostu bułeczki nadziewane tym, co lubicie. 

       

 O czym należy pamiętać przy drożdżowych ciastach:

• zawsze przesiewamy mąkę, bo to napowietrza, lepiej ciasto rośnie, jest bardziej puszyste;
• masło (lub inne tłuszcze) zawsze dodajemy na końcu, stopniowo, powoli wlewając do ciasta;
• wszystkie produkty mają mieć temperaturę pokojową, więc uprzednio wyciągamy z lodówki, to co będzie nam potrzebne;
• mleko lub woda na zaczyn ma być ciepła (ok.40 st.C), by nie zabić drożdży (jak nie parzy w palec, to jest ok;), to samo tyczy się rozpuszczonego masła.
• Ciasto, wiadomo, wyrasta w ciepłej temperaturze (jednak nie wyższej niż 40), w spokoju i bez dostępu światła. Jeśli przykrywacie misę z ciastem do wyrośnięcia przezroczystą folią, to należy dodatkowo położyć na to ściereczkę i tak opatulone stawiamy w ciepłym miejscu. Zimą przy kaloryferze, piecu, kominku lub pod pierzyną, ale w piekarniku nie polecam, bo łatwo przegrzać i słabo wyrośnie lub wcale.
• Im dłużej ciasto wyrabiamy, tym lepiej.
• Czas wyrastania- ogólna zasada jest taka, że ciasto ma co najmniej podwoić swą objętość. Miska powinna więc być duża:) Przy temeraturze 23-35 st. C trwa to ok. godziny, w niższych tem. trochę dłużej. Jednak nie znaczy to, że możemy dowolnie długo zostawić ciasto bez wtrącania się. Jeśli po godzinie słabo wyrosło, to należy je chwilę pozagniatać i odstawić jeszcze na jakiś czas, ale nie dłużej niż godzinę, bo za bardzo przejdzie drożdżami i może mieć nienajlepszy posmak. 
• Po wyrośnięciu ciasto odpowietrzamy poprzez zagniatanie lub rzucanie nim o blat:)
• Jeśli za bardzo klei się do rąk to wyrabiamy je dłużej. Jeśli po wyrośnięciu nadal klei się do rąk, to ugniatamy jeszcze parę minut, a jak to nie pomoże, to nalewamy na dłonie odrobinę oliwy z oliwek i zagniatamy. Lecz nigdy nie dodajemy mąki po wyrobieniu ciasta i po wyrośnięciu tym bardziej, bo wyjdzie twarde i zbite. Nie polecam też podsypywać blatu mąką podczas wałkowania! Bo z reguły chcemy, by miało miekką skórkę. 

Mając na uwadze powyższe wskazówki 
możemy się brać do dzieła

 mąka pszenna -  500 g, najlepiej zmieszać zwykłą białą pól na pół                            z pełnoziarnistą, by było zdrowsze i mniej tuczące.

 kurkuma- pół łyżeczki 

 cukier waniliowy- łyżeczka
 jajko

 cukier brązowy- 0,5 szklanki  

 mleko- 1 szklanka 

 masło- 50 g
 cynamon-szczypta
 sól- płaska łyżeczka 
 drożdże- 30 g

Nadzienie: u mnie konfitura z płatków róży, biały ser ok. 70 g i słodziło do sera wedle gustu, dałam 3 łyżki syropu z agawy. Można przygotować bardziej profesjonalną masę serową, czyli ser zmielić z żótkiem i cukrem, następnie dodać bakalie albo któryś z placków przełożyć masą makową.

Z podanych składników otrzymamy dwa kołacze. Ja zrobiłam jeden, a resztę ciasta zostawiłam na bułeczki.

SPOSÓB WYKONANIA

1. Wyjmujemy z lodówki drożdże, jajko.
2. Przesiewamy mąkę.
3. Podgrzewamy w garnuszku szklankę mleka (u mnie kokosowe).
4. Robimy zaczyn: pół szklanki ciepłego mleka, łyżeczka cukru, łyżeczka mąki i drożdże mieszamy ze sobą aż do rozpuszczenia tych ostatnich. Odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce na ok. 10 min.          W tym czasie:

5. łączymy ze sobą suche składniki  w następującej kolejności:

D: mąka pszenna 500 g

O: kurkuma- pół łyżeczki ;
Z: cukier waniliowy- łyżeczka
M: cynamon-szczypta
W: płaska łyżeczka soli

6. Z jajka i cukru robimy kogielmogiel.

7. Masło rozpuszczamy.

8. Do naczynia miksującego lub do miski, jeśli ręcznie wszytko robimy, wsypać połączone suche składniki i parę razy zamieszać.

9. Dodać rozczyn- zamieszać delikatnie.

10. Dodać jajko ubite z cukrem.

11. Wyrabiać ciasto dodając stopniowo (tak po łyżeczce) rozpuszczone masło. Jeśli wyrabiamy ciasto za pomocą robota kuchennego (co trwa ok. 3 min.), to po przełożeniu go do miski ugniatamy jeszcze chwilkę. 

12. Odstawiamy do wyrośnięcia i w tym czasie przygotowujemy nadzienie z sera.

13. Gdy ciasto podwoi swą objętość, wyrabiamy je ponownie jakieś 2 minuty. Można się nad nim pastwić na różne wymyślne sposoby, np. rwać, ugniatać, rzucać o stół, ono to lubi!

   14. Następnie formujemy z ciasta kulę i dzielimy ją na dwie nierówne części, tak, by ta nieco mniejsza została na bułeczki (można ją schować do lodówki i na drugi dzień sobie o niej przypomnieć). Tortownicę o średnicy ok. 30 cm wykładamy papierem do pieczenia lub silikonem.

15. Większą kulę dzielimy na 3 porcje i rozwałkowujemy trzy placki wielkości tortownicy. Gdy uformujemy pierwszy placek, wkładamy go do tortownicy, czasem trzeba ponaciągać lub dolepić jakieś fragmenty po włożeniu, bo ciasto jest bardzo sprężyste. Smarujemy konfiturą, jak nie macie różanej, to bardzo dobrze sprawdza się borówkowa. Następnie rozwałkowujemy drugi placek, nie musi być idealnie okrągły, bo to trudne przy tym cieście, przykrywamy nim poprzedni placek i pokrywamy cienką warstwą masy serowej (ok. pół cm sera, by za bardzo nie wychodził podczas skręcania), potem przykrywamy go trzecim plackiem. Nadzienia serowego nam pozostanie na bułki lub drugie ciasto.

Teraz chwila zmagań manualnych. 

 16.   Dzielimy nożem ten trzywarstwowy placek na 4 równe części, ale nie robimy krzyża przez całość. Środek ma pozostać nienacięty, jakieś 3 cm środka zostawiamy. Wkrótce zamieszczę dokładniejsze fotki. Następnie każdą z tych czterech części tniemy znów na pół i te powstałe 8 trójkątów też przepoławiamy. Mamy więc 16 kawałków. 

Łapiemy sąsiadujące ze sobą paski i delikatnie skręcamy w przeciwne sobie strony (wystarczą dwa skręcenia, by nie ryzykować oderwania ciasta), a potem końce zlepiamy ze sobą. Tak postępujemy z kolejnymi parami. 
 Na koniec posypujemy ciasto sezamem, smarujemy rozmąconym białkiem i zostawiamy do wyrośnięcia na czas nagrzania piekarnika, który włączamy właśnie w tym momencie, ustawiamy na 200 st.C. Pieczemy bez termoobiegu! 

W mym piekarniku ok. 25 minut się piekło. Trzeba sprawdzać. Ja mam w zwyczaju 5 min. przed końcem pieczenia wsadzać łapy do piekarnika, oczywiście odziane w rękawice i wypinam obejmę tortownicy. Cała operacja trwa nie więcej niż 3 sekundy, ale może być ryzykowna. Jeśli ktoś nie ma wprawy, np. w chodzeniu po rozżarzonych węglach:,) to lepiej mocniej przypiec ciasto niż własną skórę podczas demontażu obejmy w takiej temperaturze. A chodzi mi o to, by wilgoć z sera szybciej odparowała i boki się przyrumieniły, a w obejmie trwa to o wiele dłużej, przez co góra mi się nieraz trochę przypala, a dół nie zdąży, co nie znaczy, że jest niedopieczony. Ale ja lubię mocno przypieczone i z każdej strony, a są to pozostałości z mego poprzedniego życia jako czarownicy oraz atawizm z wczesnego dzieciństwa, kiedy to igrałam czasem z ogniem:)